TORTAS „DRUSKININKŲ ATSPINDŽIAI“
Recepto autorė – AGNĖ GERBUTAVIČIŪTĖ, atstovaujanti „Namų“ restoraną Birštone
|
Atspindėti Druskininkų temą torte nebuvo lengva užduotis, teko apklausti ne vieną vietinį gyventoją, kuo jų kraštas garsėja ir netgi apsilankyti, jog pamatyti vietines gėrybes iš kurių gaminome tortą. Kadangi žmonės vis labiau stengiasi atsižvelgti į natūralumą ir naudoti sezonines gėrybes, todėl ir mes pasirinkome rabarbarus, kurie auga pas daugelį daržuose, torto glazūrą gaminome ne su dažais, o su natūraliomis burokėlių sultimis, kurios suteikė natūralią ryškiai raudoną spalvą. Atsižvelgdama į temą, pasirinkau Druskininkų miškuose augančias mėlynes bei pušų šakeles, tekantį šaltinio vandenį ir, be abejo, dzūkijos kraštui būdingus grikius, kuriuos panaudojome suteikiant tortui traškesio ir grikių arbatą, kuri biskvitui suteikė švelnų aromatą ir gomūriui malonų poskonį. Kas be ko, veidrodinėje torto glazūroje atsispindi Druskininkai ir jų krašto gėrybės, pušų šakelės, kurioms iš cukraus suteikėme natūralų sakų pavidalą. |
|
RECEPTAS Ingredientai apskaičiuoti 18 cm skersmens formai |
INGREDIENTAI
Burokėlių ir grikių biskvitui:
1 vnt. kiaušinių (apie 60 g)
40 g cukraus
50 g virtų burokėlių
40 g kvietinių miltų
10 g grikių arbatos grūdelių
Traškiam grikių popkornų sluoksniui:
50 g grikių popkornų
65 g juodojo šokolado
Rabarbarų konfit:
190 g rabarbarų (nuluptų)
50 g cukraus
38 g invertinio cukraus sirupo
3 g žaliosios citrinos sulčių
6 g želatinos (200 blumų)
Mėlynių cremeux:
97 g mėlynių
60 g kiaušinių trynių
2 vnt. kiaušinių (apie 105 g)
2 g želatinos (200 blumų)
21 g cukraus
67 g sviesto
|
Juodojo šokolado musui su pušų poskoniu: pušų sirupo: 400 g šaltinio vandens, 100 g pušų spyglių, 45 g cukraus 80 g klevų sirupo 220 g juodojo šokolado 110 g kiaušinių trynių 40 g cukraus 275 g pieno 275 g grietinėlės 18 g želatinos (200 blumų) Burokėlių glazūrai: 515 g burokėlių sulčių 97 g cukraus 10 g pektino NH 12 g želatinos (200 blumų) Papuošimui: 2 vnt nedidelių pušų šakelių 1 vnt kankorėžių 20 g burokėlių ikrų: 300 g saulėgrąžų aliejaus ir 20 g burokėlių sulčių 10 g cukraus lizdelio: 20 g cukraus |
GAMYBA
|
Kepame burokėlių ir grikių biskvitą Kiaušinius išplakame su cukrumi iki purios masės, kol nebelieka cukraus kristalų. Virtus burokėliai sumaišome trintuvu iki tyrės konsistencijos. Grikių arbatos grūdelius sumalame iki miltų konsistencijos ir persijojame su miltais. Į kiaušinių masę dedame burokėlių tyrę ir miltus su grikių arbata. Biskvito masę paskirstome 18 cm skersmens žiede ir kepama 170 laipsnių temperatūroje 10-12 minučių. Paruošiame traškų grikių popkornų sluoksnį Juodąjį šokoladą išlydome ir sumaišome su grikių popkornais. Gautą masę tepame ant biskvito, kartu su biskvitu įsukame į maistinę plėvelę ir dedame į šaldiklį 2-3 valandoms, kol pilnai įšąla. Gaminame rabarbarų konfit Nuluptus rabarbarus smulkiai supjaustome, užpilame cukrumi, paliekame 20-25 minutėms, kol ištirpsta cukrus ir išsiskiria sultys. Rabarbarus sutriname trintuvu, dedame invertinio cukraus sirupo ir verdame iki 100 laipsnių temperatūros. Želatiną išbrinkiname, dedame į karštą rabarbarų masę, pilame žaliųjų citrinų sulčių. Formuojame 16 cm skersmens žiede, paliekame atvėsti kambario temperatūroje ir dedama į šaldiklį 5-6 valandoms, kol pilnai sušąla. |
Gaminame mėlynių cremeux
Mėlynes, cukrų, kiaušinių trynius, kiaušinius intensyviai maišant kaitiname iki 85 laipsnių temperatūros. Išbrinkiname želatiną ir dedame į karštą masę. Masę atvėsiname iki 35 laipsnių temperatūros ir trintuvu įmaišome sviestą. Formuojame 16 cm skersmens žiede, dedame į šaldiklį 5-6 valandoms, kol pilnai sušąla.
Ruošiame juodojo šokolado musą
Pušų spyglius verdame šaltinio vandenyje, kol paruduoja vanduo, nukošiame spyglius ir likusį skystį verdame su cukrumi, kol pradeda tirštėti, paliekame atvėsti. Kiaušinių trynius plakame su cukrumi iki purios masės, kol nebelieka cukraus kristalų. Pieną kaitiname iki 85 laipsnių temperatūros ir maišant kiaušinių trynių masę supilame plona srovele. Kiaušinių ir pieno masę vėl kaitiname iki 85 laipsnių temperatūros. Karštą masę pilame ant juodojo šokolado, dedame išbrinkintą želatiną. Masė atvėsiname iki 30 laipsnių temperatūros, pilame pagamintą pušų ir klevų sirupą. Grietinėlę išplakame iki pusiau standžių putų ir įmaišome į pagrindinę masę.
Formuojame tortą
Tortą formuojame 20 cm skersmens žiede. Pilame 2/10 masės kiekio juodojo šokolado muso su pušų poskoniu, dedame per vidurį mėlynių cremeux, vėl pilame 2/10 masės kiekio muso, dedame rabarbarų konfit, pilame likusią dalį muso ir įmerkiame biskvitą su traškiu grikių popkornų sluoksniu. Visą tortą šaldome bent 12 valandų šaldiklyje.
Gaminame burokėlių glazūrą
Burokėlių sultis kaitiname iki 40 laipsnių temperatūros. Cukrų sumaišome su pektinu ir beriame intensyviai maišant į burokėlių sultis. Sultis užverdame iki 100 laipsnių temperatūros. Į karštas sultis dedame išbrinkintą želatiną. Glazūros darbinė temperatūra turi būti 25-27 laipsniai.
Kai glazūra atvėsta, iš šaldiklio išimame tortą, rankomis nuvalome susidariusį šerkšną ir pilame glazūrą. Palaukiame 2-3 minutes, kol nuvarvės glazūros lašai, ir mentele iš apačios į vidinę torto pusę nubraukiame likusius lašus, tortą perkeliame ant padėkliuko.
Puošiame tortą
Burokėlių ikrų paruošimui aliejų reikia atšaldyti bent 30 minučių šaldiklyje. Į atšaldytą aliejų su švirkštu įleidžiame burokėlių sulčių rutuliukus ir vėl paliekame šaldiklyje 30 minučių. Ikrus išimame iš aliejaus ir nuplauname šaltu vandeniu.
Cukraus lizdelio gamybai cukrų išlydome, atvėsiname ir su plakikliu susukame lizdelį.